Capítulo 7: Dulces de leche utilizando lactosuero

La Resolución 02310 de 1986 [MinSalud, 1986] define al lactosuero (LS) como el producto residual obtenido a partir de la leche en la elaboración del queso o la mantequilla. Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en la industria quesera es eliminada como LS.

Existen dos tipos de LS: el LS dulce el cual es obtenido durante la elaboración de quesos por medio de una coagulación enzimática y el LS ácido donde el coágulo se ha formado fundamentalmente por acidificación [Neira Bermúdez y López Torres, 2010].

A través de la historia el LS ha sido relegado a la condición de residuo, siendo un subproducto altamente contaminante, a juzgar por la alta demanda de oxígeno que involucra su descomposición aeróbica. Esto genera que la mayor parte del LS producido sea eliminado, vertiéndolo en las aguas corrientes por el sistema de tuberías, o en otros casos, brindándolo como suplemento nutricional en distintas explotaciones animales, como la porcícola, todo esto sin tener conocimiento de sus apropiadas condiciones para ser utilizado como materia prima en la industria de derivados lácteos, para el consumo humano.