Capítulo 8: Cocadas de leche con panela

Los productos tradicionales (PTs) son elementos relevantes en la cultura, identidad y patrimonio de una región; contribuyen al desarrollo y sostenibilidad de las áreas rurales mitigando la emigración y ofreciendo variedad y elección a los consumidores. Son reconocidos por el sabor y la autenticidad dada por su origen. En general, los PTs han sido preparados por mucho tiempo por grupos de personas que comparten un estilo de vida similar y utilizan materias primas autóctonas o producidas en la zona que habitan [Kristbergsson y Oliveira, 2016].

En Colombia, la producción de PTs se realiza principalmente por pequeños y medianos empresarios, que generalmente, no cuentan con procesos estandarizados, incumpliendo la normatividad vigente para este tipo de productos. Las dificultades productivas y económicas por las que atraviesa el país, específicamente los pequeños productores rurales, han motivado la iniciación de un proceso de conocimiento, valorización e innovación de los sistemas agroalimentarios locales, y lo más importante es la posibilidad de rescatar y agregar valor a los productos agroalimentarios típicos más apetecidos por los consumidores, permitiendo un mayor desarrollo de la agroindustria local artesanal y mejores ingresos a los productores [Saldaña et al., 2015; Verbeke et al., 2016]. Para esto, es necesario conocer las propiedades básicas del producto.